Kleine Weinkunde

Eindecken: Kleine Wein- und Gläserkunde

Das klassische Tafelgedeck besteht aus 12 Teilen. Auf der rechten Seite oberhalb von Messer, Fischmesser und Suppenlöffel wird das erste Glas platziert. Diagonal nach links gerichtet folgen die weiteren Gläser, mindestens drei, gelegentlich vier oder mehr.

Die Reihenfolge der Gläser entspricht der Reihenfolge ihrer Benutzung: zuunterst das Wasserglas, dann folgen Weißweinglas, Rotweinglas und anschließend ein Glas für den Dessertwein. Bei Champagner und Sekt sowie bei Aperitif und Digestif werden die Gläser separat gereicht und nicht mit eingedeckt.

Warum gibt es so viele verschiedene Gläser?

Die richtige Form unterstützt den Geschmack, das Aroma und die Frische des Inhaltes. In bauchigen Gläsern kann sich das Bouquet eines guten Rotweins besser entfalten als in einem schmalen Glas.

Schlanke Sektkelche sorgen für längeres Prickeln des edlen Getränks, während es bei Sektflöten und Schalen schnell verfliegt. Ein Cognacschwenker heißt deshalb so, weil durch die Handwärme und das leichte Schwenken des Glases der Inhalt optimale Genusstemperatur erhält. Bourbon wird im
Tumbler, Scotch im tulpenförmigen Nosing-Glas und Single Malt Whiskys sollten im modernen Glencairn-Glas serviert werden.

Die verschiedenen Gläser auf einen Blick:

  • Wasser- oder Saftglas, schlankes Glas in gerader Form
  • Cocktail- oder Londrinkgläser in vielen verschiedenen Formen
  • Bierglas und Biertulpe, Weizenglas und Humpen
  • Rotweinglas, Weißweinglas, Burgunderglas
  • Sekt- und Champagnerglas, weniger geeignet für Schaumweine sind Flöte und Schale
  • Tumbler, voluminöses, schweres Glas mit dickem Boden
  • Cognacschwenker
  • Likörgläser in spezifischen Ausführungen, zum Beispiel das bekannte Grappaglas
  • Schnapsgläser, kleine Gläschen mit oder ohne Messskala

Das passende Glas für jeden Wein

Leider kann man mit dem falschen Glas einen guten Wein ruinieren. Die augenfälligsten Unterschiede gibt es bei der Form des Kelches. Ob bauchig oder schlank, ob schmale oder weite Öffnung – die Form entscheidet, welche Aromen des Weins positiv hervorgehoben werden. Auch die Länge des Stil hat eine Bedeutung. Jedes Glas sollte nur zu einem Drittel befüllt werden, damit der Wein nicht nur eine gute Optik, sondern auch eine gute Belüftung erfährt.

Weißwein: Helle Weine müssen nicht dekantiert werden, um zu „atmen“, sondern werden direkt aus der Flasche ins Glas gefüllt. Der Kelch eines Weißweinglases ist klein und nur leicht gewölbt. Einer langer Stil vergrößert den Abstand zur Hand und verhindert, dass die in der Regel gekühlt servierten Weine ihre Temperatur nicht zu schnell verlieren. Weißweingläser kann man auch für Roséweine nutzen.
Rotwein: Rotweingläser sind größer, bauchiger und besitzen eine große Öffnung, damit der Wein gut belüftet wird. Denn erst durch den Kontakt mit der Umgebungsluft entfaltet ein guter Rotwein seinen vollen Geschmack. Je komplexer das Aroma, desto größer darf der Glasdurchmesser sein.

Leichte Rotweine mit fruchtiger Note werden in universellen Rotweingläsern serviert, die nur geringfügig bauchiger als Weißweingläser sind.

Burgunder: Das größte Glas unter den Rotweingläsern wird aufgrund seines ballonförmigen Kelches gern Rotweinballon genannt. In einem Burgunderglas kann sich vollmundige Aroma des alkoholreichen Burgunderweins (über 13 Volumenprozent) optimal entfalten. Es sieht zudem sehr edel und wichtig aus.

Rotwein wird ungekühlt serviert.
Ein Butler kennt sich mit den verschiedenen Getränken und den passenden Gläsern ebenso gut aus wie eine Gastronomiefachkraft. Er überprüft das richtige Eindecken der Tafel, sorgt für die Bereitstellung der Getränke nach Gästewunsch und achtet auf den richtigen Zeitpunkt für den Ausschank.

Jede Regel hat selbstverständliche ihre Ausnahmen. Die Feinheiten erlernen moderne Butler und Butleressen in einer Butlerschule.

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