Sushi frische Delikatesse aus Japan

shutterstock 611543129

Besonderheit der japanischen Küche: Je frischer, desto besser

Seit dem weltweiten Siegeszug von Sushi ist es kein Geheimnis mehr, dass in Japan vieles roh und
sehr, sehr frisch gegessen wird. Manche Dinge kommen sogar noch frischer auf den Tisch: Sie zappeln
noch. Sprichwörtlich.

So ist es beispielsweise keine Seltenheit, dass die Restaurants die von ihnen verarbeiteten Aale, verschiedenen Muscheln und Seeschnecken, kleine Fische und mehr im Aquarium halten. Die Fische werden fangfrisch und lebendig angeliefert, es wird als Merkmal hoher Qualität angesehen, dass die Tiere noch leben. Und so werden sie auch verarbeitet.

Viele Sushi-Restaurants haben einen offenen Tresenbereich in der Mitte des Restaurants, wo dem Koch bei der Verarbeitung der gerade erst getöteten Tiere zugesehen werden kann. Aber nicht nur beim Verzehr roher Tiere wird Wert auf Frische gelegt.

Austern, Jakobsmuscheln, Seeohren, Seescheide und mehr

Generell wird im Rahmen japanischer Mahlzeiten so ziemlich alles verspeist, was aus dem Meer kommt.
Es braucht weder Flossen, noch Schuppen. Als Sashimi, also roher Fisch zu gesäuertem Reis, werden neben Makrele, Thunfisch, Lachs und Heilbutt auch Steinbutt, Seescheiden-Paste, Seeigel, Jakobsmuschel und verschiedene andere Muscheln gereicht.

Ein wenig zäh und daher nicht jedermanns Sache sind Tintenfisch und Krake, auch diese roh auf Reis. Roggen von ganz unterschiedlichen Fischen können ebenso dazukommen wie Aal. Dekoriert und oft auch zusammengehalten werden die rohen Happen auf Reis von Algen, die getrocknet, zu Blättern gepresst und in Streifen geschnitten sind.

Die sogenannten Nori-Blätter wirken immer ein wenig wie das Geschenkband um die kleinen Päckchen. Viele kleine Speisen, die eine ausgewogene Mahlzeit ausmachen. Zu einer richtigen Mahlzeit gehört allerdings mehr als ein paar Häppchen Fisch auf Reis.

Normalerweise wird Reis in Schalen gereicht, eine Schale Suppe kommt dazu. Gesäuertes Gemüse
(meist Rettich, Gurke und Weißkohl, es gibt aber auch spezifische Blattgemüse wie Mitsuna, die in Deutschland unbekannt sind) wird in kleinen Schälchen angerichtet. Für europäische Augen etwas ungewohnt sind die manchmal eingefärbten Gemüse. Meist wird die Farbe – ein intensiver Purpur-, seltener ein greller Gelbton – über Kräuter erreicht, die mit dem Gemüse entweder in Salz oder in ssig eingelegt werden.

Die japanischen Tsukemono werden jeweils nur kurz mariniert, im Unterschied zum koreanischen Kimchi.
Vollständig wird die Mahlzeit aber erst, wenn noch etwas aus dem Meer, etwas vom an Land lebenden Tier und etwas Gekochtes oder Gebratenes dazukommt. Die Mahlzeiten sind ausgewogener, wenn die verschiedenen Speisen auch unterschiedlich zubereitet sind. Zutaten werden zum Beispiel frittiert, gebraten, gekocht oder gedämpft – aber niemals zwei oder drei Komponenten der Mahlzeit gleich zubereitet.

Für viele Menschen aus dem Westen und sicherlich auch einige Japaner und Japanerinnen etwas abschreckend ist es, wenn für die feine Tafel Tiere lebend bei Tisch zubereitet werden. Muscheln und Meeresschnecken (in Japan beides als Kai bezeichnet) werden oft in einer Schale gebracht, in der sie sich noch bewegen.

Bei Tisch wird unter einem kleinen Metallgestell eine Packung Brennpaste entzündet, ein Pfännchen wird über die Flamme gehängt, und wenn es richtig heiß ist, wird vor jedem Gast eines der Tiere in die Pfanne gelegt. Es wird erwartet, dass der Gast dabei schon isst und sich zu gegebener Zeit aus jener kleinen Pfanne selbst bedient – der Grad des Garens wird selbst bestimmt.

Aber nicht nur Lebensmittel aus dem Meer werden roh genossen. Einige Gerichte gelten erst dann als vollständig, wenn dem Gericht ein rohes Ei hinzugefügt und untergerührt wird. Die Eintopfgerichte mit Reis oder Nudeln werden entsprechend heiß serviert, so dass das Eiweiß beim Unterrühren bei Tisch zumindest stellenweise gerinnt. Auf das perfekte Timing beim Servieren muss geachtet werden, und natürlich werden dafür nur absolut frische Eier verwendet.

Zu guter Letzt: Das Gegenteil von frisch

Koreanische Küche ist auch in Japan beliebt, und viele Arten von Kimchi sind in der japanischen Kochkunst inzwischen aufgegangen.

Aber auch einige vergorene und nach westlichem Geschmack nicht mehr genießbare Speisen gibt es. Eine davon ist Nattô, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, die extrem streng riecht. Die braune, fadenziehende Delikatesse wird mit Senf und Sojasoße verrührt und zum Reis gegessen – bevorzugt zum Frühstück. Da die Masse recht klebrig ist, wird
auch dieses Gericht mit Stäbchen gegessen.

Verpassen Sie jetzt keine Beiträge mehr!

Abonnieren Sie jetzt unseren Newsletter und erhalten Sie kostenfrei Tipps & Tricks, Checklisten und Rat von Expert*innen zum Thema Haushaltsmanagement sowie exklusive Einladungen
exklusiv
%d Bloggern gefällt das: